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Recettes

Duo d'œufs de caille en gelées (48 pièces)

2 moules en silicone de 24 demi-sphères, Piques en bois, 24 œufs de caille

1°/ Cuire les œufs de cailles 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée et les rafraîchir à l'eau glacée : ils seront ainsi entre mollets et durs. Pour des œufs de caille à la coque, compter 1 minutes 30, 2 minutes pour des mollets, 4 minutes pour des durs.

2°/ Écaler les œufs en les roulant dans les mais pour les fendre avant d'enlever la coquille. Rincer. Couper les oeufs en deux dans la longueur.





Pour la gelée de légumes : 250g de bouillon de légumes (1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri et 1 oignon 30 minutes dans l'eau bouillante, sel, poivre), 2 g d'agar-agar, aneth, radis

1°/ faire bouillir le bouillon 2 minutes avec l'agar-agar en remuant.

2°/ Remplir les demi-sphères à moitié. A jouter une petite lamelle de radis et un peu d'aneth. Enfoncer un demi-œuf dans chaque demi-sphère, jaune contre gelée.

3°/ Laisser prendre au réfrigérateur avant de démouler. Piquer avec des petit bois avant de servir.

Pour la gelée de thé fumé : 2 cs à soupe de thé lapsang souchong infusé dans 250g d'eau bouillante, 2 g d'agar-agar, poivre de sichuan, muscade

1°/ Faire bouillir le thé 2 minutes avec l'agar-agar en remuant.

2°/ Remplir les demi-sphères à moitié. A jouter un peu de muscade râpée et de poivre de Sichuan concassé. Enfoncer un demi-œuf dans chaque demi-sphère, jaune contre gelée.

3°/ Laisser prendre au réfrigérateur avant de démouler. Piquer avec des petit bois avant de servir.

Œufs de caille au plat  de Monsieur Plancherel aux asperges sauvage, morilles fraîche et copaux de jambon Pata Negra

 


Ingrédients pour 4 personnes

28 œufs de caille
1 botte d’asperges sauvages
400gr de morilles
4 tranches de jambon ibérique
50 gr de beurre
1dl de vin jaune
2dl de crème fleurette
Croutons de pain de mie


Préparation


Lavez vos morilles plusieurs fois à l’eau tiède.
Cuire les asperges à l’anglaise et refroidir.
A l’aide d’un petit couteau, couper les œufs de caille dans 4 boites en nombre respectif.
Cuire par portion dans une poêle, ou vous aurez déposé un emporte pièce de 10 cm de diamètre avec 2 cuillères à soupe d’eau et un bout de beurre (c’est mon secret quand les œufs collent à la poêle!!), un fois le beurre et l’eau liés déposer votre portion d’œufs dans l’emporte pièce et cuire a feu doux.
Débarrasser les œufs sur une plaque avec un papier sulfurisé, maintenir au four au minimum.
Cuire au beurre mousseux les morilles avec une gousse d’ail et une branche de thym, déglacer avec le vin jaune, réduire de moitié le jus et ajouter la crème, réduire de nouveaux à consistance.
Ajouter les asperges sauvages à la morille.
Dans une assiette ronde déposer avec une spatule l’œuf. Dresser la garniture autour et sur les œufs ajouter les copaux de jambon et les croutons
Déguster.